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Autor Thema: Schirmlinge  (Gelesen 4332 mal)
fuxx
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Beiträge: 57


« am: 13. November 2005, 01:59:14 »

hallo kati

Schirmlinge sollten nie Wasser ziehen, oder mit Wasser aufgegossen werden.
Das beste Rezept ist eindeutig panieren und wie ein Schnitzel ausbacken. Die ÖSchis sind darin eindeutig Weltmeister.
Pilzhut (gfs trockengetupft) in Mehl wenden, abschütteln, in verquirltem Ei wenden und in feinem Paniermehl wenden (in Plastiktüte für weiniger Begabte) und dann langsam in schöner Butter ausbacken. Kurz auf Küchenkrepp ruhen lassen und dann ah oh öh
Für einen einzigen Schirm und Unbegabte: zwei Eier verquirlen, leicht salzen. die Hälfte in eine kleine Pfanne mit etwas Butter geben. den Schirmling pfeffern und mit den Lamellen nach unten drauflegen. Wenn das Ei gestockt hat, aus der Pfanne gleiten lassen, etwas Ei in die Pfanne nachgeben, den Schirmling mit der Hutseite nach unten drauflegen und andrücken. Restliches Ei draufgeben und das Ganze zugedeckt stocken lassen.
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fuxx
Gerd
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Beiträge: 3082



« Antworten #1 am: 14. November 2005, 02:22:33 »

Hallo fuxx,

ich gehe davon aus, dass Du unter Schirmlingen

"Riesenschirmlinge (Macrolepiota)" verstehst.
---------------

===> Denn sonstige "Schirmlinge s.lat."

(Lepiota - Schirmling; Echinoderma - Stachelschirmling; Cystoderma - Körnchenschirmling; Melanophyllum - Buntkörnchenschirmling; Cystolepiota - Mehlschirmling; etc.)

dürften für Speisezwecke wohl kaum geeignet sein.
--------------

- Na klar, Arten der Gattung Macrolepiota (Riesenschirmlinge) sind recht gut zu erkennen:
===> Aber leider [ich bezeichne das als Glück  umarmen ] gibt es da noch "wenigstens eine" den "Magendarm-Trakt" testende "giftige" Macrolepiota-Art und eine weitere "absolut nicht harmlose" Art aus einer anderen Gattung, die nur ein guter Pilzkenner von eßbaren Macrolepiota-Arten unterscheiden kann.
--------------

Keine Ahnung, wie gut Du Dich mit Pilzen auskennst.
- Deshalb eine Frage an Dich als "Küchenmykologen":

---> Kennst Du

Macrolepiota venenata und Chlorophyllum molybdites ?

Grüße
Gerd

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fuxx
Jr. Member
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Beiträge: 57


« Antworten #2 am: 15. November 2005, 03:12:41 »

hallo gerd

danke für die Nachfrage. den Beitrag habe ich für Kati eingestellt, weil sie zuvor bei Bestimmungsfragen von der Zubereitung sprach.
Daher auch keinerlei Warnhinweise, was sicherlich bei einem Kopfbeitrag nicht geschickt ist. Der Beitrag ist allein küchentechnisch gemeint, und die Schlampigkeit bzgl Macro- oder nur -lepiota ist mir daher nicht aufgefallen. Bei der Präzision, die hier im Forum erfreulicherweise herrscht, muß ich vielleicht weniger flapsig agieren.

Nun zu Deiner Frage? Nein, ich habe beide noch nie gesehen, auch nicht auf einer Pilzausstellung. Zu M.venenata weiß ich theoretisch einiges zu möglichen Standorten. Doch habe ich ihn auch dort nicht gefunden. So weit ich weiß, hat diesen nicht mal H.E.Laux im Fotoarchiv.

Von dem Chlorophyllum molibd. habe ich nur gehört, aber in meiner (mehr populärwissenschaftlichen) Literatur konnte ich diesen nicht finden oder identifizieren.

Andrerseits hoffe ich darauf, dass ich keinen davon im Feld (genauer im Wald, falls sie dort überhaupt vorkämen) mit einem echten Parasol verwechseln könnte. Ich bezeichne mich als Gestalt-gucker. D.h. ich erkenne Pilze irgendwie als Ganzes am Habitus (auch im Umfeld), auch oft solche, die ich zuvor noch nie selbst in der Hand hatte. Die Trefferquote ist recht hoch, wobei im zweiten Schritt anhand typischer Merkmale und von Literatur eine Überprüfung immer stattfindet. Gewaltige Fehler zeigen sich im zweiten Schritt sofort, knapp daneben dauert länger, da ich mich bei den Merkmalen auf das geschriebene mehr verlasse als auf mein Gedächtnis.

Der Nachteil dieser Sichtweise ist manchmal augenfällig, ich sehe nur was ich auch erwarte. In fremden Gegenden tue ich mich deutlich schwerer. Wenn ich neue Arten kennenlernen will, nehme ich Kinder mit. Die sehen unvoreingenommen.

Wenn bekannt ist, dass eine Unterscheidung nur mikroskopisch möglich ist, lasse ich kulinarisch die Finger davon.

Bitte, sag nun nicht, dass beide von Dir o.g. Arten nur mikroskopisch unterschieden werden können von den kulinarischen Köstlichkeiten der Macrolepiota. (Dass der Safranschirmling nun Chlorophyllum heißt, habe ich noch nicht verinnerlicht)

grüßle vom fuxx

 
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fuxx
Gerd
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Beiträge: 3082



« Antworten #3 am: 15. November 2005, 23:25:02 »

Hallo fuxx,

Zitat:

Bei der Präzision, die hier im Forum erfreulicherweise herrscht, muß ich vielleicht weniger flapsig agieren.


- Behalte ruhig Deinen Stil bei. Ich finde den nicht flapsig.
- Und wenn es etwas klarzustellen, zu korrigieren oder anzuzweifeln gibt, dann gibt es vermutlich einen Nachfolgebeitrag.
- Und Dir kann ich nur empfehlen, nicht sofort alles zu übernehmen, was wir so schreiben.
---> Mitdenken, Literaturrecherche und im Zweifelsfall nachhaken ist angesagt !
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Zitat:

Zu M.venenata weiß ich theoretisch einiges zu möglichen
Standorten. Doch habe ich ihn auch dort nicht gefunden. So weit ich weiß, hat diesen nicht mal H.E.Laux im Fotoarchiv.


- Gute Beschreibungen von Macrolepiota venenata (Gift-Riesenschirmling) mit Abbildung findest du in "W. Pätzold - H.E: Laux (2004): 1 mal 1 des Pilze sammelns, KOSMOSnaturführer" und im "Tintling 10 (1998)"

- Diese Art rötet und hat einen nicht genatterten Stiel, kann deshalb mit dem Safran-Riesenschirmling (Macrolepiota rachodes = M. rhacodes) verwechselt werden. Als Unterscheidungsmerkmale gegenüber M. rachodes sollte man auf Folgendes achten:
(1) Die Hutdeckschicht bleibt in der Hutmitte als breite dunkelbraune +- unregelmäßig ausgefranste Kappe erhalten.
(2) Die +- schollige bis trapezförmige Schuppung auf den Resthut liegt auf einem stark wolligfilzigem, cremeweißen (im Alter etwas bräunlich verfärbenden) Untergrund und wird zum Hutrand hin kleiner bzw. kann dort auch fehlen(abgefallen sein).
(3) Der Ring ist nur schwach bis kaum verschiebbar
(4) Der Stiel ist im Vergleich zum Hutdurchmesser recht kurz.
(5) Die Stielbasis kann (muss aber nicht) verdickt sein.
(6) Vorkommen auf stark gedüngten Wiesen.

- Und hier noch zwei Bilder:
index.php?t=getfile&id=3326&private=0

index.php?t=getfile&id=3327&private=0

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Zitat:

Von dem Chlorophyllum molibd. habe ich nur gehört, aber in meiner (mehr populärwissenschaftlichen) Literatur konnte ich diesen nicht finden oder identifizieren.


- Macht nichts, diese extrem seltene, wärmeliebende Art wirst Du im Freien wohl kaum finden.
- In Baden-Württemberg [Stand (2003): BW-Atlas] wurde die Art noch nicht gefunden.
- Ich kenne die Art auch nur aus meiner US-Literatur.


- Aber immerhin, Dr. Birgit Weisel (Augsburger Gegend) hat die Art im Herbst 2003 entdeckt und nur aufgrund einer grünlichen Färbung der Lamellen (wenn ich mich recht erinnere in Stielnähe) den Fund nicht einfach als "Macrolepiota" abgehakt. Hier einen Auszug aus einem ihrer Berichte in PilzePilze in dem das Wichtigste zusammengefasst ist:

Zitat:

Ich kann höchstenfalls mit Bildern von Chlorphyllum molybdites dienen, der rein aüßerlich eine sehr große Ähnlichkeit mit M. venenata hat, allerdings grünes Sporennpulver und abgestutzte Sporen besitzt. Der ist es aber sicher nicht, der Funnd in AUgsburg stammte aus einem Blumentopf auf der Terrasse im superheißen Sommer 2003. M;. venenata soll hierzulande meist nur in Gewächshäusern und nicht im Freien vorkommen.

--------------------

Zitat:

Andrerseits hoffe ich darauf, dass ich keinen davon im Feld (genauer im Wald, falls sie dort überhaupt vorkämen) mit einem echten Parasol verwechseln könnte.


- Mit einem echten Parasol (Macrolepiota procera) kann man beide Arten eh nicht verwechseln:
---> Der Parasol hat eine Stielnatterung und rötet nicht.

Zitat:

Ich bezeichne mich als Gestalt-gucker. D.h. ich erkenne Pilze irgendwie als Ganzes am Habitus (auch im Umfeld), auch oft solche, die ich zuvor noch nie selbst in der Hand hatte. Die Trefferquote ist recht hoch, wobei im zweiten Schritt anhand typischer Merkmale und von Literatur eine Überprüfung immer stattfindet. Gewaltige Fehler zeigen sich im zweiten Schritt sofort, knapp daneben dauert länger, da ich mich bei den Merkmalen auf das geschriebene mehr verlasse als auf mein Gedächtnis.


-  weinen , da bist Du bereits weiter als ich. Intuitiv erfassen kann ich nur Arten, die ich (möglichst mit Doppelgängern) schon häufig in Hand hatte.

- Eine hohe Trefferquote reicht nicht aus, wenn der Pilz in der Pfanne landen soll. Aber immerhin, die Fruchtkörper daheim in Ruhe (bei besserem Licht und ohne Jagdfieber) nochmals im Detail anzuschauen, kann ich nur jedem Speisepilzsammler dringend empfehlen.
---> Schult das "assoziative" Erfassen der Art; bringt Erfahrung bezüglich der Variabilität; vermeidet, dass ähnliche "evtl. giftige Arten (nur weil die zufällig in der Nähe standen) in der Pfanne landen.
-----------------

Zitat:

Der Nachteil dieser Sichtweise ist manchmal augenfällig, ich sehe nur was ich auch erwarte. In fremden Gegenden tue ich mich deutlich schwerer. Wenn ich neue Arten kennenlernen will, nehme ich Kinder mit. Die sehen unvoreingenommen.


---> Das ist übrigens ein grundsätzliches Problem, insbesondere, wenn man nicht bekannte Arten ausschlüseln möchte.
---> Dagegen gibt es nur eine Antwort: Zuerst beschreiben ---> dann schlüsseln.
------------------

Zitat:

Wenn bekannt ist, dass eine Unterscheidung nur mikroskopisch möglich ist, lasse ich kulinarisch die Finger davon.


---> Keine Bange, beide Arten kann man m. E. auch makroskopisch trennen.
------------------

Zitat:

Dass der Safranschirmling nun Chlorophyllum heißt, habe ich noch nicht verinnerlicht


- Brauchst Du auch nicht:
(1) Der wird z.B. bei "HORAK (2005): Röhrlinge und Blätterpilze in Europa" ( ein reiner Bestimmungsschlüssel) immer noch unter Macrolepiota geführt.
(2) Auch "A. BRESINSKY & H. BESL (2003): Regensburger Mykologische Schriften, Band 11" führen die Art noch unter Macrolepiota und weisen darauf hin, dass VELLINGA (2002), die glattstieligen Arten neuerdings zu Chlorophyllum (enthielt früher nur "grünsporige" Arten) gestellt hat.
(3) Und wenn man VELLINGA folgt, dann ist die Gartenform eine eigenständige Art "Chlorophyllum brunneum" und nicht mehr nur eine Var. des Safranschirmlings.

Grüße
Gerd


* MacrolepiotaVenenata_DSCN0275-g.jpg (129.41 KB, 800x600 - angeschaut 485 Mal.)

* M_venenata_Ring-Details_DSCN0302_g10.jpg (64.57 KB, 800x600 - angeschaut 504 Mal.)
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fuxx
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« Antworten #4 am: 22. November 2005, 23:45:33 »

hallo gerd

vielen Dank für Deine ausführlichen Erläuterungen einschließlich der Bilder.

Deinen weiteren Ausführungen kann ich in allen Punkten nur zustimmen. (Zwar nur Küchenmyko, das aber schon sehr lange).

Anhand der zwei Beispiele konnte ich mich doch wieder etwas zurücklehnen. Grünliches Sporenpulver an einem Schirmling wäre mir nicht entgangen. Auch der Habitus des venenata hätte mich vor vorschnellem Panieren sicher gewarnt, auch wenn er nicht immer so herauskommt wie in Deinen Bildern. Aber, da ich insbesondere aus den Stielen regelmäßig das edle getrocknete pilzpulver gewinne, wären mir die zugehörigen Merkmale wohl auch spätestens beim zweiten Hinschauen aufgefallen.

Auch am Stiel zeigt der echte Parasol seine Vorzüge, dieser ergibt nämlich das hellste Pulver. Aus diesem gelingen selbst mit Zuchtchampignons feine helle Saucen für Knödel.

Zu Deinen Vorhaben in den nächsten Wochen alles Gute!
wünscht fuxx
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fuxx
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